Забой и разделка быка

Бык животное сильное и мясистое, обычно достигающее больших размеров и веса. Для забоя отбираются только самые упитанные и красивые особи, отличающиеся хорошим здоровьем, о чем должно иметься подтверждение от ветеринарного врача, в виде справки, либо паспорта животного.

Обычно быки крайне агрессивны, в особенности тогда, когда ощущают близость смертельной опасности, потому перед забоем животное следует постараться успокоить, выдав ему его любимое лакомство, либо позволив в последний раз прогуляться по пастбищу.

Забой быков производиться на специально оборудованных заводах, либо в домашних условиях. От того, где именно будет произведен забой, зависят исключительно хлопоты по оформлению мяса для последующей продажи на рынке, но никак не его качество.

Убой бычка в домашних условиях

Рождение бычка и оставление его в домашнем хозяйстве предусматривает последующий откорм животного с целью получения большого количества мяса. Целесообразней производить откорм мясных пород быков, но, стоит отметить, что некоторые молочные быки не уступают в количестве мяса мясным породам.

Начиная с 1-1.5 месяцев, молодое животное ставят на откорм, скармливая ему преимущественно сухие и грубые корма, способствующие наращиванию мышечной массы. В период откорма бык, если он не кастрирован, может несколько раз порываться к случке, потому лучше всего ограничить его от вида коров, поместив в небольшой отдельный сарайчик. Если же этого нет возможности сделать, то быка лучше кастрировать в молодом возрасте, так как до момента наступления забоя он изорвет немало веревок и разобьет немалое число деревянных полов и оград. С быками, вес которых превышает 1 тонну справиться 2-3 людям, обычно задействованным в домашнем хозяйстве совсем не просто, в особенности в период случки, потому быков чаще всего кастрируют, что также оказывается весьма кстати при проведении процедуры забоя.

За сутки до предполагаемого забоя и свежевания мяса быка перестают кормить, снабжая обильным количеством воды, призванной очистить желудок животного. Для забоя следует отделить особое место, расположенное так, чтобы к нему был закрыт доступ других животных. Лучше всего, если импровизированная бойня будет находиться вдали от коровника. В землю посередине выбранного места необходимо вкопать два тяжелых столба и закрепить между ними перекладину, прочность которой должна быть достаточной для выдерживания веса быка. Не имея возможности организации пусть небольшой, но собственной скотобойни, вместо перекладины можно использовать толстые нижние ветви деревьев. Кроме того, для разделки быка в домашних условиях понадобиться большой тяжелый топор, либо молоток, несколько кастрюль для сбора крови, внутренностей и кишок, чистые тряпки, либо полотенца, широкие доски, несколько кирпичей, либо больших камней, а также ведра с теплой водой и острые ножи для разделки мяса и снятия шкуры животного.

Забой быка начинается утром, примерно часам к 9 утра бык уже должен быть выведен из коровника и крепко привязан на забойном месте. Чтобы животное не волновалось, из коровника его следует выводить так, будто он должен отправиться на очередной выпас, если же животное окажет сопротивление, ни в коем случае нельзя тащить его силком, нужно приманить быка его любимым лакомством – ведром с помоями, початком кукурузы, либо пучком сена.

После того, как бык будет привязан, его оглушают при помощи удара тупым краем топора по темени, а затем перерезают ему горло острым ножом и подвешивают за задние ноги на некотором расстоянии над землей. Такое положение дает возможность крови быстрее стечь, для чего внизу у шеи расставляют чистую посуду для ее сбора. Вместо топора можно использовать острый нож, который втыкается в углубление позади ушей животного, там, где начинается первый шейный позвонок. Не имея острого ножа можно также использовать шпажку, либо любой другой подходящий предмет.

Забивать быка должен только сильный мужчина, поскольку от первого удара зависит очень многое и, прежде всего качество мяса. Покраснения и кровоподтеки существенно снижают стоимость мясной продукции на рынке, что для хозяина, самостоятельно вырастившего быка, является немалым разочарованием и убытком. Кроме того, раненое животное может не позволить подойти к себе во второй раз и вероятнее всего подохнет, что совсем уж не желательно, так как мясо подохшего животного есть, в силу начинающегося в нем неблаготворного процесса, запрещено.

Разделка бычьей туши

Туша быка разделывается сразу же после забоя, чем быстрее с нее будет снята шкура, тем качественнее и вкуснее будет мясо. Идеальным считается завершение разборки туши в течение первых 45 минут после осуществления забоя, то есть до наступления возможного окоченения. Разделку туши начинают со снятия шкуры в области головы, конечностей и туловища. Производить снятие следует именно в таком порядке и никак иначе, в противном случае шкура может повредиться и ее уже нельзя будет продать. Если же бык забивается исключительно для домашних нужд, волноваться по поводу сохранности шкуры и цвета мяса не стоит, для приготовления вкусной тушенки и иных мясных блюд цвет мяса неважен, гораздо важнее его качество и вкус.

Снятие шкуры начинают с разрезов вдоль ушей, носа и шеи быка, после чего такие же разрезы производятся на передних и задних ногах животного, а затем на спине и боках. Шкуру нужно снимать острым маленьким ножом, стараясь не повредить ее внешние и внутренние стороны. Вместе со шкурой с туши производиться очистка жира, для чего туша укладывается на чистые доски и фиксируется при помощи камней, либо кирпичей. Удаленную с туши шкуру укладывают шерстью вниз и посыпают несколькими слоями каменной соли, после чего сворачивают в один клубок и относят в погреб. В свернутом виде шерсть должна быть в наружной стороны. Хорошо просоленная шкура, находящаяся в прохладном месте уже спустя неделю делается достаточно мягкой и приобретает свойства, позволяющие подвергнуть ее дальнейшей обработке со стороны профессиональных закупщиков. Признаком неправильной обработки является появление неприятного запаха, мух, червей, либо полное окостенение шкуры до степени не позволяющей развернуть тюк без риска порвать его на куски. Окостеневшую шкуру никто не купит, единственное, что с ней можно сделать – это выбросить.

Очищенную от шкуры и сала тушу разрубают топором на четыре больших части, начиная от позвоночника. Каждая часть должна включать одну ногу и мясо вокруг нее. При необходимости хранения мяса в холодильнике тушу делят еще на несколько частей.

Прежде чем приступить к разделке туши, необходимо разрубить грудную клетку, разрезать тушу вдоль линии живота и зафиксировать желчный и мочевой пузыри, а также желудок от случайного нарушения их целостности. Внутренние органы вынимаются только после того, как будут вынуты кишки, а если это, в силу ожирения последних, невозможно, то постараться вынуть все вместе, ничего не повредив. Разрыв мочевого пузыря, либо вытекание желчи может существенно испортить вкус и запах мяса, сделав его непригодным к употреблению в пищу, вне зависимости от способа приготовления.

Фермеры, имеющие опыт в разделке быка, стараются не повредить также и кишки животного, поскольку придется очищать внутренности и мясо от навоза, что совсем неприятно. Кроме того, бычьи кишки используют для производства домашней кровяной колбасы, для чего иногда даже подвергают процессу консервации. Остатки кишок с удовольствием поедают кошки и собаки.

Как только внутренние органы и кишки будут вынуты необходимо взять чистые тряпки, смочить их в воде и вымыть внутреннюю поверхность туши таким образом, чтобы мясо приобрело нежно розовый цвет. Необходимо отметить, что цвет мяса зависит также не только от качества разделки, но и от возраста животного, цвет мяса старых быков и коров всегда темный, правильно забитый молодой бычок имеет светлое мясо.

После того, как туша омыта ее можно разрубить, и поместить в холодильник, либо погреем, где она может храниться не менее 3 суток.

При разделении туши на части голову первой отделяют от остальной части тела быка, снимают уши и рога, рубят напополам, отрезают язык, являющийся несомненным деликатесом, и ставят в холодильник.

Эту же процедуру проделывают с копытами и хвостом быка. Хвост можно продать также, как и шкуру, потому его выбрасывать не стоит, что касается копыт и рогов, то их можно сразу же выносить, как мусор, но лучше всего закопать так, чтобы до них не смогли добраться домашние и дикие животные.

Кишки очищаются от наполняющего их содержимого, моются в проточной воде, проверяются на наличие повреждений и подготавливаются либо к продаже, либо к последующей начинке.

Особое внимание при разделке быка в домашнем хозяйстве стоит уделить качеству его внутренних органов. Не планируя продавать мясо, а значит, и сталкиваться с ветеринарной проверкой, многие фермеры приступают к приготовлению блюд из печени, легких и сердца сразу же после их извлечения, даже не подозревая того, что подвергают свою жизнь смертельной опасности.

Внутренние органы животного могут быть заражены самыми различными и не всегда безобидными заболеваниями, никак не отражающимися на цвете и вкусе мяса. К примеру, в печени быка могут наблюдаться многочисленные мелкие отверстия, являющиеся явным и легко распознаваемым признаком фасциолеза, наличия во внутренних органах плоских червей-паразитов. Такую печень нельзя употреблять в пищу не только человеку, но и домашним животных, ее нужно уничтожить. Причина возникновения фасциолеза – частый выпас быков на болотистых пастбищах.

Помимо печени особое внимание уделяется селезенке, она должна иметь естественный цвет и форму, любые признаки наличия опухолей, или неровностей должны насторожить и стать причиной для обращения в ветеринарную лабораторию.

Осмотр сердца быка производится путем его разрезания на две части и визуального наблюдения за состоянием внутренних клапанов и порядке течения крови.

Таким же образом производится осмотр других внутренних органов, наличие пятен, белизны, покраснений, опухолей и вдавливаний недопустимо.

Прежде чем приступать к употреблению в пищу мяса и внутренних органов, необходимо показать их специалисту, некоторые опасные заболевания не уничтожаются даже после тщательной варки и жарки продуктов.

Забой быка считается завершенным только после проведения всех перечисленных выше процедур, при условии, что мясо останется для домашнего потребления. Если же фермер планирует отправиться торговать на рынок, то ему придется сделать это не позже чем на следующий день после забоя, пройдя соответствующую ветеринарно-санитарную экспертизу качества доставленной им продукции.